JIM OPHORST is chef-kok van Pru-restaurant op Phuket. Het is weer druk in de sterren-zaak. Maar sinds Covid is zijn gezin het allerbelangrijkst
(Dit is een aflevering in de Typisch Thailand-serie ‘Hoe gaat het in Thailand?’, powered by Netherlands Thai Chamber of Commerce NTCC)
Geeft leven en werk:
– voor Covid-crisis: een 7
– tijdens Covid-crisis: een 8
– nu: een 9
– verwachting toekomst: een 10
Jim Ophorst beleeft tijdens de lockdown de mooiste tijd van z’n leven. ‘Het klinkt raar. Maar echt!’
Voor het eerst heeft hij rust, nadat hij eind 2018 in PRU-restaurant op Phuket een Michelin-ster van de tropische hemel kookt.
‘Het was hard nodig: Even niet werken. Niet die dagelijkse druk. Bijkomen. En eindelijk genieten van ons zoontje. Het was een eye-opener. Hoeveel sterren je ook hebt, hoe druk het ook is: Familie is het belangrijkst en daar moet je tijd voor uittrekken’
Drie maanden kon hij op Phuket geen kant op. En genoot hij thuis volop. Daar geeft hij een 8 voor, een punt meer dan voor Corona
‘Maar buiten was de situatie vreselijk. Alle districten hier waren afgesloten om verspreiding van Covid te voorkomen. Hebben ze toen goed gedaan. Phuket was de hardst getroffen provincie. Gevolg was dat er behalve internationale toeristen, ook geen binnenlandse meer waren. Alle horeca was dicht. En het was de vraag hoeveel zaken uiteindelijk weer open zouden gaan’
Relatief veilig Phuket mag als 1e Thaise provincie weer buitenlandse reizigers ontvangen – via het zogenaamde Sandbox-programma met verplichte eiland-quarantaine. Pru, in het Trisara-resort, kan omwille van de Covid-regels slechts koken voor de helft van het aantal tafels. Maar die zijn dan wel elke avond bezet. ‘Wij mochten niet klagen. Kreeg veel Thai en expats uit Bangkok op bezoek. Die komen dan toch af op die ster.’
In 2022 zijn de toeristen weer volop terug. De meeste lokale zaken zijn weer open. Voor Pru moet je inmiddels 1 a 2 maanden van te voren reserveren.
Jim is weer druk: Hij is in Thailand de eerste chef buiten Bangkok met een ster. Dat levert behalve een volle bak ook veeleisende gasten op. ‘Die wil en mag je niet teleurstellen. Ik ben vreselijk ambitieus. Ik kook dagelijks voor een 2e ster. En wil er uiteindelijk 3.’
Elke dag controleert hij al vroeg leveranties van zo’n 30 boeren uit heel Thailand. En staat hij tot laat aan de kachel, waar hij z’n inmiddels 14-koppige brigade aanvuurt. Samen bereiden ze een wisselend 7-gangenmenu, dat een verrassende ontdekkingsreis wil zijn langs Thaise provincies. Met westerse pracht-gerechten, bereid met lokale klasse-producten en typisch Thaise ingrediënten.’
Voor zijn duurzame manier van werken krijgt hij tijdens de Covid-crisis naast zijn gewone ster, ook de eerste groene ster. En in november ‘22 krijgt ook het nieuwe zuster-restaurant Jampa – onder leiding van chef Rick Dingen – er zo een.
Voor ‘nu’ geeft hij 9 punten. De eigenaar heeft nieuwe plannen. John is enthousiast, mag nog niets zeggen, maar de toekomst krijgt er nog een meer: 10 punten.
Maar hoe druk nu en straks ook: Hij weet zeker is dat hij voldoende tijd aan z’n gezin blijft besteden. Dat is zijn Covid-les
> Info:
~ Pru http://prurestaurant.com/
~ NTCC https://www.ntccthailand.org/
> Volg ons ook op Facebook: https://www.facebook.com/groups/773264406611835/?ref=share_group_link